En la actualidad, las técnicas para eliminar le hueso de las olivas son complejas y significan una gran inversión en maquinaria altamente tecnologizada para el productor olivarero. Las aceitunas se introducen en una máquina automatizada que recoge la oliva y las transporta en rieles, sometiéndola a varios procesos.
El que nos ocupa es la introducción por un extremo de la aceituna de un cilindro perforador de diverso calibre con cabeza perforadora en forma de cruz, llamado vástago, que empuja y saca el hueso por el otro extremo. En un proceso paralelo con un sistema análogo, la aceituna se rellena de anchoa. Todo ello a una velocidad aproximada de 2.500 olivas por minuto.

Aunque este es el proceso industrial tradicional, la trascendencia del deshuesado aceitunil en el marco de la economía mundial genera que las grandes corporaciones internacionales destinen ingentes cantidades de dinero en I+D para perfeccionar y optimizar la producción. Son conocidos los proyectos para desarrollar un rayo desintegrador que penetre en el tejido blando de la aceituna sin dañarlo y descomponga el hueso a nivel molecular para no alterar la fisonomía del fruto, y los prometedores trabajos en el campo de la ingeniería genética que persiguen generar aceitunas mutantes con relleno en vez de semilla. De momento estás técnicas solo permiten albergar esperanza con las variedades Arbequina y Cornicabra, pero todo se andará.

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