junio 22, 2022

Cómo se hace: ¿Cómo se hace la uperisación de la leche?

La uperisación fue descrita en 1861 por el químico y biólogo francés que era cuñado de un sobrino del asesor que le hacía la declaración de la Renta a Louis Pasteur cuando investigaba por qué sus vecinos contraían la triquinosis cuando bebían leche directamente de la botella (algunos directamente del pezón de la vaca, lo cual no resultaba muy higiénico, especialmente para la vaca) mientras que aquellos que solo se alimentaban de natillas y leche hervida no contraían la enfermedad y su mortalidad estaba más relacionada con sus condiciones de trabajo en la fábricas textiles y las factorías metalúrgicas que con la acción bacteriana. Luego Pasteur diría que la idea se le ocurrió estudiando la fermentación del vino y la cerveza porque quedaba más glamoroso en los libros de historia.

El proceso de uperisación o ultrapasteurización, denominado UHT+ (Uy, Hiérvela Toda y lo que surja) consiste en someter la leche a unos 66 grados centígrados durante 40 minutos, o bien a 200 grados durante 2 segundos, aunque luego hay que soplar un pocoantes de poder beber. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir los gérmenes sin que la leche pierda sus propiedades. Afinar con las temperaturas no fue tarea fácil para Pasteur, ya que al principio calentaba la leche demasiado, esta se evaporaba y había que licuarla de nuevo, con lo que hacerse un café manchado resultaba ser una tarea ardua.

En la actualidad la leche o la crema se exponen a una temperatura de 342 grados centígrados entre uno y dos milisegundos, utilizando grandes tazas con capacidad para miles de litros e introduciéndolas en microondas gigantes.

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